Wśród wielu opinii na temat masła, możemy znaleźć wypowiedzi zarówno przeciwników, jak i zagorzałych zwolenników tego produktu odzwierzęcego. Jak sytuacja przedstawia się w rzeczywistości? Jakich informacji w trakcie przeprowadzanych od dekad badań dowiedzieli się naukowcy?
Masło jest skondensowanych tłuszczem zwierzęcym. Jego powstanie związane jest z produkcją śmietany z mleka krowiego. Niestety istotnym elementem, o którym zapomina większość konsumentów, jest wybór odpowiedniego rodzaju masła. Który z dostępnych produktów odznacza się najlepszym składem? Jakiego masła najlepiej unikać? Czy rzeczywiście produkt odzwierzęcy pozostaje uznawany za zdrowy i może być jednym z podstawowych produktów w naszej diecie?
Cholesterol z żywności
Masło sprzedawane w naszym kraju to między innymi produkt w wersji ekstra, delikatesowej, wyborowej i stołowej. Niestety mimo jego naturalnego pochodzenia, od wielu lat wokół tematów z nim związanych krążą liczne plotki i kontrowersje.
Dla wielu z nas masło podobnie jak tłuste produkty zwierzęce są źródłem nasyconych kwasów tłuszczowych, których nadmiar prowadzi do miażdżycy i zawałów. Z kolei po drugiej stronie barykady obserwujemy osoby, które nie wyobrażają sobie zrezygnowania z od lat propagowanej diety tłuszczowej. Która grupa sporu ma rzeczywiście rację?
Najnowsze badania [1] jednoznacznie utwierdzają nas w przekonaniu, że cholesterol pochodzący z żywności nie jest przyczyną wysokiego poziomu cholesterolu, który może utrzymywać się w naszym organizmie. Oprócz tego znacznie większym niebezpieczeństwem dla naszego zdrowia i prawidłowego funkcjonowania są tłuszcze trans. Dietetycy i popularyzatorzy zdrowych nawyków żywieniowych polecają zastąpienie masła olejami roślinnymi, co znacznie zmniejszy ryzyko nadmiaru nasyconych tłuszczów zwierzęcych.
Zdaniem naukowców z Uniwersytetu Harvarda, masło nie powinno być powodem licznych kontrowersji i jego spożywanie w odpowiednich ilościach nie powoduje zagrożenia dla naszego zdrowia. Jednocześnie nie powinno być ono uznawane za sposób na jego poprawę.
Jakie masło wybrać?
Masło wciąż pozostaje jednym z podstawowych produktów wykorzystywanych przez Polaków. Jako produkt nabiałowy i wysokiej zawartości tłuszczu, pozwala na podkreślenie smaku naszych potraw i niezapomnianą nutę smakową. Jeśli weźmiemy pod lupę skład tradycyjnej kostki masła, okaże się, że jest ona emulsją wody i tłuszczu w minimum 80 procentach. Sama woda zawierać może maksymalnie 16 procent składników, a nietłuszczowe składniki stałe zaledwie 2%.
Co możemy znaleźć w kostce masła oprócz wody i tłuszczu? Przede wszystkim będą to karoteny E160a, których zadaniem jest nadanie charakterystycznej barwy. Oprócz tej substancji, w kostce masła znajdziemy (bardzo rzadko): kwas fosforowy E338, fosforany E339-343, węglany sodu E500, difosforany E450, trifosforany E451, polifosforany E452.
Masło znane przez nas wszystkich charakteryzuje się jasno kremowym kolorem, czasem żółtym i słodkawym zapachem. Zmianę w barwie produktu możemy zaobserwować zarówno na przestrzeni pory roku, jak i w zależności od sposobu karmienia zwierząt. Masło produkowane z mleka krów, które spożywają pokarm naturalny z pastwiska, pozostaje bardziej żółte, niż odpowiednik tworzony z mleka zwierząt karmionych paszami.
Polacy zjadają około 250 gramów masła miesięcznie, co daje blisko 3 kilogramy rocznie. Dla porównania roczna produkcja masła na całym świecie wynosi około 4 milionów ton. Czy zdajemy sobie sprawę z tego, jaki produkt poda naszym wyborem?
Zastanawiasz się, czym różnią się 4 rodzaje masła dostępnego na polskim rynku? Każde z nich zawiera tłuszcze mleczne i nie posiada dodatkowych domieszek tłuszczu roślinnego. Bez względu na przynależność do poszczególnej grupy, produkt tężeje w temperaturze chłodniczej i przyjmuje formę miękkiego ciała stałego w temperaturze pokojowej.
- Masło to produkty, w których znajdziemy 80-90 procent zawartości tłuszczu mlecznego. Możemy liczyć na maksymalnie 16 procent wody i 2% suchej masy beztłuszczowej mleka.
- Masło o zawartości ¾ tłuszczu (zawartość oscyluje w granicach 60 do 62 procent).
- Masło półtłuste zawierające od 39 do 41 procent tłuszczu.
- Tłuszcz mleczny do smarowania jest produktem, który posiada zawartość tłuszczu poniżej 80 procent i powyżej 62 procent oraz poniżej 60 procent i powyżej 41 procent. Może również zawierać poniżej 39%.
Kiedy masło jest rzeczywiście masłem?
Jeśli wciąż zastanawiasz się nad słusznością wyboru poszczególnych propozycji od producentów, kiedy zależy Ci na zakupie prawdziwego masła, uznawanego przez odpowiedni produkt przez rozporządzenie Unii Europejskiej, masło musi składać się z tłuszczu mlecznego od 80 do 90 procent. Nie może również zawierać nawet minimalnej ilości tłuszczu pochodzenia roślinnego.
Niestety producenci często dopuszczają się dodatkowych rozwiązań, które wprowadzają konsumentów w błąd. Jednym z nich jest właśnie dodanie tłuszczu roślinnego do tłuszczu mlecznego, co znacznie obniża koszty produkcji.
Blisko 40 procent kostek masła dopuszczonych do sprzedaży w naszym kraju, może posiadać substancje, które nie powinni się w nich znaleźć.
Manipulacja klientów – co możesz znaleźć w tanim maśle?
W przypadku kupna masła mieszanego z tłuszczami roślinnymi musimy liczyć się z dodatkiem w postaci oleju palmowego (zawartość minimum 5 procent). Niestety ze względu na wysoki koszt zakupu kostki masła, która w przeciętnym gospodarstwie domowym jest produktem codziennego użytku, konsumenci coraz częściej sięgają po najtańsze odpowiedniki. W tego typu produktach możemy spodziewać się zawartości oleju palmowego na poziomie nawet 50 procent!
Oprócz łączenia tłuszczu mlecznego z roślinnym odpowiednikiem producenci decydują się na wykorzystywanie opakowań, które mogą zawierać mylące konsumentów informacje. Na przykład w przypadku produktów o znikomej zawartości tłuszczu mlecznego, obserwujemy wykorzystywanie opakowań do miksów tłuszczowych.
Kaloryka masła i jego wartości odżywcze
Wraz z wysoką wartością odżywczą masła, w parze idzie również jego duża kaloryczność. Produkt na 100 gramów posiada około 740 kcal. W skład produktu wchodzi aż 82 gramy tłuszczu, z czego 50 g stanowią tłuszcze nasycone. Głównie mowa tu o tłuszczu stearynowym, palmitynowym, mirystynowym i laurynowym.
Należy zwrócić jednak uwagę na dostępność prozdrowotnych i pożądanych przez nasz organizm kwasów tłuszczowych, które znajdziemy również w kostce masła. Mowa o krótkołańcuchowych kwasach tłuszczowych. Charakteryzują się łatwym spalaniem, co w efekcie doprowadza do ich nieodkładania się w formie nadprogramowej tkanki tłuszczowej.
Wiele opracowań naukowych wskazuje na to, że krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe, które zawierają mniej niż 8 atomów węgla, mogą przyczynić się do przyspieszenia metabolizmu. Co za tym idzie, nasze odchudzanie staje się znacznie prostsze. Ich zawartość w formie 8 gramów na 100 g masła pozwala na wykazanie działania przeciwbakteryjnego i przeciwgrzybiczego.
Wartości odżywcze masła, w którym tłuszcz mleczny jest na poziomie 80-82 procent, są bardzo korzystne dla funkcjonowania i prawidłowego rozwoju naszego organizmu. Warto zwrócić uwagę na cenne źródło CLA. Substancja działa antykancerogenne, wykazuje działanie przeciwzapalne, przeciwcukrzycowe i przeciwmiażdżycowe. Zawartość CLA jest wykazywana zazwyczaj w maśle, które zostało wyprodukowane z mleka krów, które żywią się naturalnie.
Oprócz CLA tłuszcz mleczny dostarcza wysoką zawartość fosfolipidów. Lecytyna i sfingomielina pozwalają na uzyskanie korzystnego wpływu dla naszego układu nerwowego, zdolności koncentracji i zapamiętywania. Wspomagają również regenerację naszego organizmu w przypadku długotrwałego i ciężkiego wysiłku fizycznego. Masło to wciąż nieocenione źródło witamin rozpuszczalnych w tłuszczach. Mowa o zespole witamin A, D, E i K.
Czy masło jest zdrowe i bezpiecznego dla naszego organizmu?
Przeprowadzone badania jasno wskazały na fakt, że spożycie masła w odpowiednich ilościach (około 14 g dziennie) nie wpłynęło na częstotliwość występowania zatorów i zawałów. Sam wybór dobrej jakości masła przez konsumentów w celu uzupełnienia tłuszczy w diecie nie jest skorelowany ze zwiększeniem śmiertelności. Oprócz tego spożywanie masła bardzo słabo obniża ryzyko zgonu w wyniku cukrzycy. Masło jest bowiem produktem neutralnym dla zdrowia. Niemniej jednak nie warto spożywać go w nadmiarze i w miarę możliwości zastąpić go inną formą tłuszczów.
Masło spożywane codziennie w zdrowych ilościach nie jest przyczyną wzrostu masy ciała i pogarszającego się stanu zdrowia. Spożycie wysokiej jakości masła w rozsądnych ilościach nie koliduje z prowadzeniem zdrowego stylu życia. Jego wykorzystywanie pozostaje bezpieczne dla naszego organizmu, dlatego demonizowanie tego naturalnego produktu w świetle pozostałych źródeł tłuszczy, nie jest odpowiednią metodą. Niemniej jednak kiedy tylko mamy taką możliwość, warto zastosować zamienniki, które na przykład posiadają większą ilość krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych.
Rola tłuszczy w diecie każdego zdrowego człowieka jest nieoceniona. Poprawa pamięci, wchłanialność witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, czy wzrost energii i przyspieszenie tempa regeneracji, to tylko nieliczne skutki, które zaobserwujemy, wybierając zdrowe i pełnowartościowe produkty do naszego jadłospisu.
Postaw na pełnowartościową dietę i zredukuj niedobory witamin do absolutnego minimum. Choć produkt ten pozostaje demonizowane przez pokaźne grono konsumentów, w rzeczywistości jego spożywanie nie przynosi tak katastrofalnych efektów, jak mogłoby się wydawać. Wszystko zależy od ilości masła, jakie zjadamy w ciągu dnia.
Źródła:
- Ghada A. Suliman (2018), Dietary Cholesterol and the Lack of Evidence in Cardiovascular Disease
